4 vědecké pokusy z kuchyně

Vítejte v naší škole vaření. Naučíme vás, proč těsto kyne a kdo za to může. Také si vysvětlíme, co znamená kouzelné a trochu krkolomné slovo emulgace a jakých chutných výsledků jí dosáhneme. Také se podíváme pod čepičku sněhu z bílků. Vyšlehat ho opravdu tuhý a lesklý je hotová alchymie. A po přestávce upustíme trochu páry a spočítáme si, jak výhodné je tato kuchyňská úprava. Připraveni? Tak do lavic (případně za kuchyňskou linku), začínáme!

Kynutí
Začneme lekcí chemie. Jak to, že kynuté těsto vyskočí a zdvojnásobí svůj objem? Je to díky živým organismům, které najdeme například v droždí. Nejde o žádné škodlivé potvůrky, ale malé a šikovné mikroorganismy, jaké najdeme například v bílém jogurtu. Jeden gram čerstvého droždí jich obsahuje téměř 12 miliard. V teple a nakrmené cukrem ho dokáží přeměnit cukry na alkohol (který se během pečení odpařuje) a oxid uhličitý. Ten se v těstě rozptýlí a vytvoří malé kapsičky vzduchu, které se zvětšují a dodávají pečivu objem. Důležité je těsto dobře vypracovat, dobře to jde v Thermomixu®. Vypracované těsto poprašte moukou, přikryjte utěrkou a dejte do tepla, třeba do peřin. Je to trochu citlivka, která nemá ráda průvan. Jakmile ho ofoukne, spadne a nenakyne. Pak už jen stačí umotat vánočku, vytočit koláče nebo naplnit buchty a upéct dozlatova.
'Kynuté buchty s tvarohem'

Emulgace
U chemie ještě zůstaneme a podíváme se na emulgaci. Konkrétně na výrobu domácí majonézy. Její základ tvoří vejce, olej a ocet. Vaječný žloutek v tomto případě působí jako emulgátor, který obklopuje částečky oleje a brání opětovnému spojení olejové a vodné fáze. Proces emulgace probíhá tak, že se tyto tři základní suroviny za intenzivního míchání ve speciálních zařízeních spojí a vytvoří stejnorodou hmotu. V domácím podání se pak důkladně rozšlehají žloutky se solí. Hezky svižně, žádné ulejvání! Když hmota zhoustne, opatrně se přilévá kvalitní olej a opět se šlehá a šlehá a šlehá. V tomto případě ale hrozí, že se majonéza srazí, protože je choulostivá a vyžaduje jemné zacházení. Svěřte raději její výrobu Thermomixu®. Výsledek bude zaručený. A z kvalitní majonézy získáte základ pro řadu studených omáček. Třeba té tatarské.
'Tatarská omáčka'

Sníh
Sníh v červnu? V kuchyni klidně i v červenci. Vyšlehat tuhý sníh s vaječných bílků, tak pevný, že nevypadne ani z mísy otočené dnem vzhůru je také pěkná věda. Jak to, že se z průzračné hmoty stane nadýchaný bílý obláček? Biologicky vysvětleno, může za to samotné složení bílku. Ten se skládá z vody a bílkovin. A ty zase obsahují aminokyseliny. Některé z nich vodu přitahují, a jiné naopak odpuzují. Při šlehání se začnou aminokyseliny oddělovat a v proteinech tvořit bublinky. Cukr, který se do sněhu přidává alespoň ve špetce, pak tyto bublinky ve výsledné podobě sněhu drží pevně pohromadě. Kromě cukru můžete dokonalého výsledku dosáhnout také přidáním obyčejné soli nebo octu, který je ovšem pro pečení příliš výrazný. Do kokosek ho proto raději nedávejte a spolehněte se na Thermomix®.
'Kokosky'

Pára
Už jste asi slyšeli, že příprava pokrmů v páře je zdravá. Víte ale proč? Vysvětlíme si to pomocí biologie. V surovinách zůstává mnohem více vitaminů, minerálů, antioxidantů i esenciálních mastných kyselin. Není nutné se bát ani škodlivin, například karcinogenních látek, které jinak při přípravě na pánvi i grilu často vznikají. Všechny vstupní suroviny si tak zanechají nejen značné výživové hodnoty, ale také chuť vůni. A zvolna přejdeme k matematice, protože vaření v páře značně šetří i peníze. Například rýže nebo brambory se v páře připravují až třikrát kratší dobu nežli tomu je ve vodě. Kromě toho takový Thermomix® zvládne v jeden okamžik připravit celé menu. V mixovací nádobě polévku, ve varném košíku brambory a v páře třeba lososa. A nebojí se ani dezertů na páře.
'Karamelový pudink'