Alchymie bramborového salátu
Co by to bylo za Vánoce bez bramborového salátu? Patří mu čestné místo na sváteční tabuli hned vedle smaženého řízku a kapra. Opravdu velcí mlsalové si ho po rozbalení dárku ještě běží přidat na malý talířek. Alespoň jednu – dvě lžíce, jen tak na chuť. Co rodina, to jiný salát. Někdo přísahá na vařený celer, jiný ho nahrazuje jablkem. Jeden si v něm neodepře drobné kuličky hrášku, druhý je vehementně vybírá. A jak to máte vy?
Ruský poklad
Bramborový salát jak ho známe dnes v receptech slavných kuchařek Rettigové a Sandtnerové nenajdete. Dříve se připravoval ze zbytků, které zůstaly z předešlých dnů. Obsahoval například telecí jazyk, maso z koroptve, telecí pečeni, nesměl chybět slaneček, brambory, cibule a samozřejmě ani majonéza. Kde tedy vznikl ten tradiční český bramborový salát s majonézou, kyselými okurkami, hráškem, kořenovou zeleninou, hořčicí a dalšími ingrediencemi, které se různí rodinu od rodiny, a který si s takovou oblibou připravujeme na štědrovečerní večeři? Vychází z oblíbeného ruského silvestrovského salátu „Olivier“. Ten připravoval francouzský kuchař pro vybranou moskevskou klientelu. Salát sklidil velký úspěch a rozšířil se do různých koutů světa. První recept na smaženého kapra servírovaného s bramborovým salátem se do českých kuchařek dostal až v roce 1924.
Bramborová věda
Výběru brambor věnujte velkou pozornost, aby se vám nestalo, že se při míchání rozdrobí na kaši. Pro tento účel je nejlepší varný typ A, který obsahuje nejméně škrobu a snadno si zachová svou strukturu. Je tak nejvhodnější pro vaření ve slupce. Tento ty se vyznačuje pevnou a tuhou hlízou a nemoučnatí. Do salátů je v případě nouze možné použít i varný typ B. Tyto brambory se ale po uvaření částečně rozpadají a trochu moučnatí, což v tomto případě není žádoucí. Naprosto ideální na výrobu domácího bramborového salátu jsou ale legendární Keřkovské rohlíčky z Vysočiny. Díky své konzistenci, která se pohybuje někde mezi varným typem A a B, jsou nejvhodnější právě na salát. Brambory je dobré vařit ve slupce den předem a nejlépe ve slupce. Ta je chrání před tím, aby nasákly příliš vody. Druhý den je pak hravě oloupete a dále zpracujete.
Oslavná omáčka
Máte rádi bramborový salát spojený jemnou majonézou? A už jste se někdy zamysleli, jak a kde vlastně vznikla? Bylo to, jak jinak, ve Francii. Při dobytí přístavu Mahon se konala ohromná hostina. Francouzský kuchař měl původně připravit omáčku z vajec a smetany. Omáčka však došla a díky improvizaci byl nový recept na světě. Šikovný kuchtík vyměnil smetanu za olivový olej. Francouzi byli z novinky přímo nadšeni a k příležitosti této významné události recept pojmenovali „mahonnaise“, tedy majonéza. Ačkoli je domácí majonéza výborná, a její příprava v Thermomixu® zabere jen pár minut, určitě to s ní nepřehánějte. Má pouze sjednotit jednotlivé ingredience a vytvořit harmonický chuťový koncert, nikoli je v ní utopit. Odlehčenou verzi získáte nahrazením části majonézy například zakysanou smetanou či bílým jogurtem.
A co dál?
V mnoha rodinách nesmí v bramborovém salátu chybět nějaká ta uzenina. Vyměňte točený či jiný měkký salám za kvalitní šunku, je chuťově výrazně lepší. Nedáváte do salátu cibuli, protože je příliš štiplavá? Máme pro vás jednoduchý tip. Jemně nakrájenou cibuli svařte v octové vodě nebo láku od okurek. Nebojte se použít ani cibuli červenou nebo bílou, které mají jemnější chuť a tolik nenadýmají. I do bramborového salátu můžete přidat oblíbené a pro salát netypické suroviny. Například kyselejší jablíčka ho příjemně osvěží, hořčice v zálivce mu dodá pikantní ocásek. A propos zálivka: nechte ji bokem a společně s namíchanou zeleninu spojte až před konzumací. Salát tak v lednici vydrží klidně pět dní. Dále je to jen na vaší chuti. Drobný hrášek salát oživí, červená mrkev ho rozzáří, kyselá okurka mu dodá grády. Co rozhodně nesmí chybět v tom vašem?