Koláčověda

Víte, jaký je rozdíl mezi lineckým a křehkým těstem? Proč se nesmí otvírat trouba při přípravě odpalovaného těsta? Že existuje hned několik druhů kynutého těsta, a každé se hodí na něco jiného. S naším kompletním průvodcem světa zvaného „koláčověda“ se neztratíte. Teď už je zbývá vyřešit jediný problém: švestky do závinu nebo do koláče s drobenkou?

Křehké

Jak už název napovídá, jde o pěknou křehotinku. Jak by také ne, však se připravuje pouze ze tří surovin: hladké mouky, másla a vody. Vše se důkladně zpracuje do kompaktního těsta a před samotným pečením se nechá tzv. odpočinout.

Pokud přece jenom použijte cukr, volte ten jemný moučkový. Hrubší se tak dobře nerozpustí a zanechá v pečivu hnědé části. Mouka se s cukrem lépe spojí, když přimícháme trochu mléka nebo smetany. Těsto bude více křehké, když k mouce přidáme trochu škrobové moučky.

Odpočinuté těsto, které se trhá nebo lepí na váleček vložíme mezi mírně pomoučené mikroténové fólie a rozválíme ho válečkem do požadované tloušťky.

Moučníky z něj dělají čest jeho jménu: jsou neuvěřitelně křehoučké, nadýchané a přesně nedrobí. Využijete jej například jako základ pro koláč s tvarohem a třešněmi, který korunujete máslovou drobenkou.

Náš tip: nahraďte část mouky mletými ořechy (mandlemi, vlašáky či lískovými). Těsto získá příjemná nádech, barvu a občas i křupne.

Na tomto druhu těsta si pochutnávala i jedna velmi mlsná hraběnka. Oblíbili si jej i za velkou louží, znaly ho i naše babičky a my ho zbožňujeme v kombinaci s čokoládou.

Linecké

Proslavilo ho linecké linecké, tedy jemné plátky světlého těsta vykrojené do rozličných tvarů a poté spojených marmeládou. I jeho příprava je velice jednoduchá a gramáže dobře zapamatované: 1-2-3. Tedy znamená 1 díl moučkového cukru, 2 díly másla, 3 díly hladké mouky. A vajíčko.

V Rakousku z něj připravují legendární koláč. Je plněný džemem a povrchu efektivně dozdobený mřížkou ze zbylého těsta. Zkrátka velmi parádivý a fotogenický koláč.

V sezoně si s jeho přípravou vyhrajte a namísto džemu jej naplňte rozvařeným ovocem. Např. švestkami nebo meruňkami. Na stole pak nezapomeňte koláč jemně poprášit moučkovým cukrem.

Skvělý je také s osvěžujícím tvarohem, lehce ožehnutým bílkovým sněhem nebo jako verze oblíbené čokoládové tyčinky.

Listové

Prubířský kámen každé pekařky. Provází ho legendy o složité přípravě. Ano, jsou pravdivé, ale výsledek rozhodně stojí za to. Budete potřebovat jen hladkou mouku, máslo (hodně másla), vodu a kapku citronové šťávy. Je nutné jej postupně překládat, čímž se vytvoří vrstvy.

Toto náročné vrstvení se ale vyplatí, protože při pečení vytvoří miliony vrstev a krásně se nafoukne. Díky máslu zůstane uvnitř hezky vláčné, avšak na povrchu příjemně drobivé a lámavé. Ve výsledku je lehounké jako vánek a křehké jako ptáče v dlani.

Většina z nás jej raději koupí již hotové. Vyplatí se mít balíček tohoto zázraku v mrazáku. Oceníte to zejména v případě, kdy se vám ohlásí nečekaná návštěva a vy máte jen 30 minut času.

Využijete ho při expresním závinu s jablky nebo tvarohem, v řezech s krémem, v šátečcích s pudinkem či ovocem a nesmíme zapomenout ani na kremrole a trubičky.

Dětem doporučujeme upéct roztomilá jablka v županu. Budou nadšeny. Verze pro dospělé oživte hrozinkami naloženými v rumu.

Odpalové

Další náfuka mezi těsty. Při pečení „vyskočí“, ale uvnitř zůstane duté. Je velmi křehké, vláčné a nadýchané.

Tvoří ho voda, sůl a máslo, které se společně svaří. Poté se do směsi přidá mouka a mícháme, co to jde. Nesmí vzniknout žmolky. Až se nadšeny. Verze pro dospělé oživte hrozinkami naloženými v rumu.

Těsto

začne oddělovat ode dna i stěn hrnce, máte polovinu práce za sebou. V tomto okamžiku je těsto "spařené" a mělo by být lesklé, pevné a husté.

Do studené hmoty se opatrně zašlehají vajíčka, těsto přendáme do cukrářského sáčku na plech vyložený papírem stříkáme libovolné tvary. Pečte v opravdu vyhřáté troubě, kterou otevřete až v momentě upečení. Pokud ji otevřete brzy, těsto „spadne“ a srazí se.

Těsto nejčastěji využijte na rozčepýřené větrníky a věnečky (vyzkoušejte elegantní francouzskou verzi).

S tvary stříkanými na plech si můžete opravdu vyhrát: od banánků, pusinek, květin až po labutě (ty se hojně pečou na svatby). Velkou dobrotu připravíte, pokud těsto nastříkáte na plech: za takovéto řezy plněné žloutkovým nebo pudinkovým krémem či šlehačkou vás bude rodina i návštěvy velebit ještě týdny poté.

A co ovoce? Sluší mu všechny druhy: kyselejší rybíz, svěží nektarinky, rozvařená jablíčka, sladké banány i exotický ananas.

Piškotové

Klasika všech klasik, kterou není třeba dlouze představovat. Základ tvoří hladká mouka, vajíčka a cukr. Žloutky vyšlehejte s cukrem do husté a krémové pěny, bílky do tuhého sněhu. Ke žloutkové směsi přidejte mouku, a nakonec i bílky. Těsto pečte v mírně vyhřát troubě. Stačí mu 10 minut.

Ať už se rozhodnete pro dort, řezy nebo roládu, piškotové těsto můžete plnit opravdu vším. Máslovým krémem, čerstvým ovocem s tvarohem, mascarpone i šlehačkou.

Na stůl vždy postavíte načechrané těsto, po kterém se doslova slehne země. I kdyby mělo být jen potřené marmeládou a obložené ovocem. I takhle jednoduše, a přesto delikátně chutná letní ovoce v dezertech. Netřeba velkých gest, stačí poctivé ingredience a trocha času.

Třené

Jak už název napovídá, budete s ním muset trochu pomazlit. Už od pohledu hutné a těžké – i když na chuť je jemné a lehké. Toho nejvíc využijete při pečení bábovek. Jeden postřeh druhý den, když se těsto proleží, je na chuť i konzistence mnohem lepší než čerstvě po vyndání z trouby.

Ingredience už jsou o něco bohatší než u těst předešlých. Mohou obsahovat vejce, máslo nebo olej, mouku, cukr, prášek do pečiva, čokoládu či oříšky. Nic nešlehejte, jen pomalu třete, ostatně jak to vyplývá ze samotného názvu.

Máslo nikdy neberte přímo z lednice, mělo by mít teplotu 22 až 24°C. Dobře se napění, a také se lépe zpracovává s cukrem a žloutky.

Do bábovek sice ovoce moc nepatří, ale v případě takové vrstvené s tvarohem se za hrst malin přece jenom přimlouváme….

Naši čtenáři pak vyladili recepty s třeným těstem do neodolatelné podoby. Je libo koláč s ovocem, čokoládové muffinky, jemné řezy s višněmi nebo cupcaky s ostružinami?

Lité

Je podobné tomu třenému, jen není tak hutné. A to díky vyššímu obsahu tekutiny v těstě. Může to být např. mléko, olej nebo tvaroh. Všechny ostatní ingredience jsou totožné, jen v jiných poměrech.

Lité těsto využijete na klasické „buchty na plech“ a bublaniny. Na vláčnosti jim dodají ovoce a polevy.

Ať už se rozhodnete pro bublaninu, buchtu nebo koláč, pak buchtu nebo ovoce před vložením do těsta obalte buď v mouce nebo mletém kokosu. Stačí jen prohodit, aby se obalilo. Nebude tak padat ke dnu.

Lité těsto je krásné v tom, že snese cokoli. Opravdu. V léto sáhněte po čerstvých kouscích, v zimě pak využijte třeba třešňový kompot – díky nálevu dodá moučníku další vláčnost.

Kynuté

Je s podivem, kolik lidí kynutého těsta bojí. Veškerou práci přitom odvedou kvasinky. A čas. Droždí použijte čerstvé i sušené, důležitý je cukr, který kvasinky „nastartuje“.

Pak to jde ráz na ráz: vajíčka, máslo, mléko, hladká mouka. S tekutinou opatrně, mohli byste kvásek „utopit“. Při zadělávání by se měly tvořit bublinky. Správně vypracované těsto je pevné a suché, nechytá se na stěny mísy a nelepí se.

Nebojte se těsto i několikrát uhodit o vál. Není to žádná křehotinka jako to odpalované. Naopak, v procesu kynutí si jej hýčkejte. Hezky jej uložte do tepla a hlídejte, aby neofouklo.

Vykynuté těsto zdvojnásobí svůj objem, po otisku prstu mírně pruží a příjemně voní po kvasnicích a máslu. A co teď?

Záleží jen na vás a na co máte zrovna chuť:

polotuhé kynuté těsto je vhodné na bábovky, buchty, vdolky, rohlíky a různé koláče

tuhé kynuté těsto se používá na pečení vánoček, bochánků, housek, tyček nebo loupáčků

lité kynuté těsto je vhodné na bábovky nebo lité buchty a [url= https://www.svetreceptu.cz/dezerty-a-sladkosti-recepty/tvarohovy-kolac-s-broskvemi/shlefis3-cba4f-075943-cfcd2-ywm1pl0s]koláče[/url], při přípravě nesmí tzv. „překynout“

překládané kynuté těsto – plundrové - je ideální pro přípravu pudinkových šneků, závinů, skořicovníků, šátečků na sto způsobů nebo oblíbených dukátových buchtiček.

A pak jsou tady náplně. Jak už bylo řečeno, k létu patří hlavně ty ovocné. Mimo sezonu použijte marmeládu, povidla, tvaroh, mák¨nebo ořechy