Máte v tom guláš?
Tu správnou chuť získá guláš jedině po připálené cibulce. Kolik masa, tolik cibule. Na červené paprice se nešetří. Nejlepší je pěkně uležený, ideálně třetí den po uvaření. Nejlépe chutná s chlebem a sklenicí vychlazeného piva. To je jen několik legend kolem oblíbeného pokrmu jménem guláš. Každý má svůj tajný recept a zaručenou ingredienci, díky které je to ten nejchutnější guláš pod sluncem. Dokonce se pořádají soutěže o gulášového krále.
Není vám to buřt?
Výběr masa je pro přípravu guláše to nejdůležitější. Šéfkuchaři nedají dopustit na hovězí kližku. Jde o prorostlejší kus masa, který obsahuje hlavně pojivé tkáně. A právě díky vysokému obsahuje kolagenu se z jinak ne moc oblíbeného druhu masa stává šťavnaté a na jazyku se rozplývající sousto. I bez zdlouhavého vaření se krásně rozpadne na jednotlivá vlákna a pokrmu propůjčí výraznou masovou chuť. Guláš uvaříte i z prorostlé plece nebo zadního hovězího. Výjimkou pak nejsou ani jeho drůbeží, zvěřinové, rybí, houbové či dokonce zeleninové a sójové varianty. Mezi vodáky a trampy je velmi populární jeho polévková verze. Gulášová polévka s buřtem připravená nad ohněm má nezaměnitelné aroma dýmu ze dřeva a jehličí. Pokud ale nechcete odhánět komáry, můžete si ji v připravit v klidu domova podle následujícího receptu. Thermomix® sice nehoří, ale i z něj se bude linout příjemné aroma.
Přiznejte barvu
Výslednou chuť a barvu guláše ovlivňuje cibulový základ. Pravidlo „kolik masa, tolik cibule“ je v tomto případě pravdivé. Větší množství by mohlo způsobit, že bude guláš sladší, než byste chtěli. V tuto chvíli zapomeňte na trend moderní doby vyznávající olivový olej, a cibulku osmažte na sádle. Jen tak se na něm nic nepřipálí a jednat propůjčí guláši další masový podtón. Ke karamelově zbarvené cibuli poté přidejte kostky masa a nechte je zatáhnout. Poprašte mletou paprikou, zakápněte lžící rajčatového protlaku a ihned podlijte trochou vody a nechte v klidu a míru dusit. Ideálně pomalým varem hezky do měkka. Dochuťte kmínem, bobkovým listem, novým kořením a případně kostkou bujonu. Nebo domácí dochucovací pastou z Thermomixu. Čím delší a pomalejší var, tím dokonaleji se všechny ingredience spojí v geniální chuťový koncert.
Hustý!
Pokud jste cibulí nešetřili, varem se rozvařila a přirozeně tak zahustila guláš. Toho docílíte tak, že v poslední fázi varu z hrnce sundáte pokličku, výkon plotýnky nastavíte na maximum a čekáte, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Pokud máte raději hustší typy, můžete použít máslovou jíškou nebo rozkvedlanou moukou s vodou, takzvanou „záklechtku“. Tu vždy dobře provařte, aby guláš neměl syrovou moučnou chuť. Také můžete vyzkoušet nastrouhaný suchý chléb nebo samotnou střídku z čerstvého krajíce, kterou necháte v guláši rozvařit. Další variantou je nastrouhaná syrová brambora, která přirozeně obsahuje škrob a ve výsledné chuti ji nezaznamenáte. K samému konci ještě přidejte nastrouhaný nebo utřený česnek a majoránku. Sušenou jemně rozmělněte mezi prsty, čerstvou pečlivě oberte ze stonku a použijte pouze drobné lístky.
Naložte si
Je libo nadýchaný kynutý, houskový s osmaženými kostičkami pečiva, vláčný bylinkový, mastnější špekový nebo slavnostní karlovarský knedlík? Ty se ke smetanovým omáčkám a jemným gulášům hodí nejvíce. Hedvábná bramborová kaše se dokonale snoubí s hovězím na víně nebo po burgundsku. Mexický guláš, který se servíruje s hráškem a sýrem nebo námořnický s vařeným vajíčkem si zase nejlépe rozumí rýží. V Maďarsku a na Slovensku vám ho mohou naservírovat s bramborovými knedlíky a haluškami. Nejprostší, ale asi nejgeniálnější je přikusovat čerstvý chléb. Měkká střídka nasákne šťávu a kůrka poslouží k závěrečnému vytření talíře. Milovníci gulášů pak své dílo korunují nakrájenou čerstvou či osmaženou cibulkou, chilli papričkami, majoránkou nebo kopečkem zakysané smetany. Tak kolik knedlíků si dáte?