Znáte český poklad?
V době instantních jíšek, šťávách k vepřovému masu v kostce a podobných kuchyňských „urychlovačů“ nemáme často ani chuť ani čas vykouzlit nějaké mistrovské dílo, mezi které omáčky nepochybně patří. Jsou součástí mnoha receptů francouzské kuchyně, ale můžete je použít podle vlastní fantazie a vylepšit jimi jinak zcela obyčejné jídlo. Je to český poklad, na který můžeme být právem hrdí. Takže otázkou zůstává: kolik knedlíků si dáte?
Základní kámen
Bešamel je vlastně světlá jíška naředěná mlékem a dochucená solí, pepřem a muškátovým oříškem. Zvládnutí její přípravy pak otevírá cestu k mnoha jídlům. Používá se nejen do lasagní, ale také k zapékaní, a také jako přeliv na ryby a masa. Neobejdou se bez něj třeba lasagne, krokety, servíruje se jako omáčka k zelenině či se s ním zelenina zapéká. Není zrovna jednoduché ho připravit. Pokud máte strach, že bešamel dokonale nevymícháte, vezměte si na pomoc Thermomix®. S jeho pomocí vykouzlí sametově hladký bešamel i naprostý začátečník. Další základní omáčkou je holandská. Pochází z Francie, a kvůli choulostivým žloutkům se připravuje ve vodní lázni. Podává se ke všemu jemnému, šťavnatému, křehkému a světlému, co nemá vlastní omáčku. Copak může z vajec, másla, vína, vývaru a citronu vzniknout něco špatného?
Slaný koláč s bešamelem a slaninou
Rodinné stříbro
Svíčková omáčka je rodinný poklad, který se předává z generace na generaci. Ta pravá se připravuje z nejjemnější části hovězího, za což si značně připlatíte. Klidně ho nahraďte hovězím zadním, vepřovou plecí či drůbeží. Prošpikováním slaninou zajistíte dokonale šťavnaté maso za všech okolností. Konzistence a barva omáčky pak závisí na volbě a poměru kořenové zeleniny. V žádném případě s mrkví, celerem a petrželí nešetřete. Dodají pokrmu sílu a hutnost. Omáčku ovoňte bobkovým listem, novým kořením a pepřem. Na doladění chutí můžete přidat i trochu hořčice, ke konečnému dochucení a přikyselení se používá citronová šťáva, která je jemnější než ocet. Výpek se zeleninou můžeme rozmixovat spolu se smetanou. Pokud se omáčka po přidávání zakysané smetany nebo okyselení srazí, znovu omáčku rozmixujeme prožeňte Thermomixem®.
Fígl s perníkem
Základem rajské omáčky jsou rajčata. Nejčastěji se připravuje z protlaku, ale čerstvá rajčata mají také něco do sebe. Pokud je před použitím upečete v troubě, získáte novou dimenzi blaha. Tahle relativně úplně jednoduchá věc zcela změní konečnou chuť jídla. Pečená rajčata jinak "obyčejné" omáčce dodají hloubku. Znáte trik s vínem? To červené ji přidá na bohatosti a robustnosti, zatímco bílé víno osvěží ovocným ocáskem. Nakyslost vyváží zkaramelizovaný cukr, citronová šťáva a divoké koření (bobkový list, celý černý pepř a nové koření). Zahustit můžete buď klasickou jíškou nebo strouhaným perníkem. Ten omáčce propůjčí orientální nádech. A určitě nezapomeňte na závěrečnou lžíci másla. To má neskutečnou sílu, a omáčka díky němu získá bohatou sametovou chuť. Možná, že na zjemnění smetanou ani nedojde.
Po čem srdce touží
A pak tu máme všechny ty houbové, koprové a křenové omáčky. Základ mají vesměs stejný: udělá se světlá jíška nebo bešamel – už víme, jak na něj. Pak přijde na řadu smetana nebo vývar a klíčová složka dané omáčky. Mohou to být žampiony, čerstvý kopr či křen. Základ se dá přibarvit sladkou paprikou i sušenými houbami. Fantazii se meze nekladou a tak si můžete připravit omáčku pažitkovou, cibulovou, zeleninovou cikánskou, znojemskou s kyselými okurkami nebo pikantní kaparovou. Jen ji nezapomeňte provařit alespoň půl hodiny, aby se ztratila moučná pachuť. Pokud se na jejím povrchu objeví pěna, seberte ji, třeba vařečkou nebo stěrkou od Thermomixu®. Čím déle se takto zvolna omáčka vaří a pěna se sbírá, tím je pak hladší a lesklejší. Mnohdy se obejdete i bez masa. Taková koprová omáčka s vajíčkem a bramborem má také něco do sebe.